• Rata de Margattes - Restaurant Chez Bastien
  • Rata de Margattes - Restaurant Le Glajou

Rata de Margates (ragoût de seiches)

La margate est pêchée par les professionnels au large des côtes vendéennes et particulièrement vers l’Ile d’Yeu ou depuis les pontons par les amateurs.
Les gens d'ici, quant à eux, ont coutume de ramasser les margates qui se sont échouées sur la plage, lâchées par le reflux en mars, avril voire mai, et surtout après une tempête. Ils aiment les manger grillées ou en ragoût (rata). Jeannine Chevrier et Simone Arnaud sont toutes les deux habitantes et natives du pays montois. Depuis leur enfance elles ont appris à cuisiner un bon rata de margates. Elles se plaisent à raconter leurs souvenirs  d’enfance… Leur père qui partait à la pêche aux seiches et qui en revenait les bras chargés… Et leur mère qui faisait mijoter les margates laissant flotter jusqu’à leurs narines une odeur d’iode et de sel.
Si hier, le rata de margates était une cuisine de pauvres, aujourd’hui, c’est l’inverse !
Simone et Jeannine ont présenté à Alexandre Caetano du Glajou la recette suivante :

Ingrédients :
Margates, carottes, tomates, pommes de terre, thym, laurier, oignons, farine, beurre

Réalisation :
Couper les margates en morceaux (le blanc, les tentacules)
Faire suer les margates dans une poêle jusqu’à leur coloration
Placer dans la cocotte les légumes (sans les pommes de terre) et les margates
Verser le cognac et faire flamber
Ajouter de l’eau
Ajouter thym et laurier
Laisser mijoter environ 45min
Faire cuire les pommes de terre à part et les ajouter à la préparation en fin de cuisson

Découvrez en vidéo la recette du Rata de Margattes CUISINE MONTOISE

Le chef du restaurant Le Glajou agrémente cette recette de joues de porc et de chorizo. Tomates et pâtes fraîches accompagnent la margate du restaurant Chez Bastien.  La margate est également à l’honneur dans les assiettes du restaurant La Langoust’ine.

Tous ces ratas sont labellisés Cuisine Montoise.

Cuisses de Grenouilles à la persillade


Dans le marais, les grenouilles n’étaient pas consommées avant la guerre de 1914. Et pourtant, les cuisses de grenouilles font désormais partie du patrimoine culinaire  local.  Les  maraîchins  les  aiment  préparées  comme  du  poisson : farinées, puis passées à la poêle, avec de l’ail et du persil et servies avec une pointe  de vinaigre. Il leur arrivait de faire  entorse  à cette  recette  et de  les cuisiner au vin (mijotées en ragoût avec de la mie de pain), à la crème ou à la sauce lét-bèr (autrement appelée babeurre).
La pêche à la grenouille se pratiquait l’été, quand il fait chaud selon plusieurs techniques. Il était d’usage d’utiliser un fusil à grenouilles, ou une treille au fond de laquelle était placée une lampe pour attirer les grenouilles ou encore un pompon particulièrement dans  les  années  1950.  Ce  pompon  était  fixé  au  bout  d’une  ligne attisant  la  curiosité  des  grenouilles  qui  tentaient  de  l’attraper  en  sautant dessus. Le jeu peut paraître sordide mais très efficace pour réaliser une pêche fructueuse.
La pêche est aujourd’hui interdite afin de préserver l’espèce. Comme pour les anguilles, les restaurateurs se fournissent chez Artus à Notre Dame de Monts.
Cuisses de Grenouilles - Restaurant La Quich'notte

Grenouilles au vin


Ingrédients : grenouilles, farine, beurre, ail, pain, vin rouge, eau

Réalisation :
Tremper les grenouilles dans de l’eau vinaigrée
Fariner les grenouilles
Mijoter les grenouilles dans une poêle avec du beurre, de l’ail jauni et de la mie de pain pendant une heure
Rajouter du vin rouge mélangé à de l’eau lors de la cuisson


Grenouilles à la crème  


Passer les grenouilles dans le lait et dans la farine. Les cuire avec de l’ail, du persil et de la crème.

Les restaurants La Quich’notte et Le Glajou proposent plusieurs recettes de cuisses de grenouilles labellisées CUISINE MONTOISE à déguster toute l’année.
  • Anguilles - Restaurant Chez Bastien
  • Anguilles - Restaurant Le Glajou

Anguilles grillées sur sarments de vigne


Reine du marais breton vendéen, l’anguille vagabonde d’étier en étier mais s’est longtemps laissée prendre dans la nasse ou la treille des maraîchins  qui  les pêchaient et se régalaient de leur butin l'été, avec leurs voisins du bocage. Jusque dans les années 1970, les  anguilles fraîchement pêchées étaient nettoyées roulées dans le sable, sabots aux pieds, puis lavées.
L’anguille est une des vedettes de la gastronomie maraîchine. La "frinchère" était réservée pour la grillade et la "vintre jaoüne" se cuisinait en fricassée à la "poëlette". L’«ortoïlla» pouvait se faire fumer dans la cheminée, un peu comme un jambon.
Aujourd’hui la très forte chute de la population des anguilles depuis les années 1960 vaut à cette espèce d'être classée dans la liste rouge des espèces menacées de l'Union Internationale pour la Conservation de la Nature. Il n’en demeure pas moins une tradition de consommation et de cuisson sur sarments de vigne ou à la poêle. Les anguilles sont le plat le plus convivial du marais.

Ingrédients : anguilles (200g par personne), sel, poivre, vinaigre d’alcool

Réalisation :
Nettoyer les anguilles, les vider
Cuire les anguilles entières sur le grill ou à la braise jusqu’à coloration de la peau
Déguster avec du vinaigre d’alcool, du sel et du poivre

Les restaurants La Quich’notte, Chez Bastien et Le Glajou mettent à leur carte des anguilles labellisées CUISINE MONTOISE.
Le chef Raphaël Rabilier de Chez Bastien a rencontré Michel Raballand, natif du Perrier, pour recueillir son témoignage en cuisine.
Découvrez en vidéo la recette de l'Anguille CUISINE MONTOISE
Bignaďe - Le Daviaud

Bignaïe


La bignaïe, familièrement appelée la « pizza du marais » est traditionnellement consommée pendant l’hiver avec du lard salé préalablement dessalé dans du lait « passaïe » (écrémé). Très appréciée des enfants, la bignaïe faisait à la fois office de plat de résistance et de gourmandise. Elle était mangée au déjeuner, au goûter ou au repas du soir. Mais pour la majorité des familles paysannes maraîchines, la bignaïe constituait le seul plat d’un dîner. Partagée entre les convives, chacun la coupait en dés et la mangeait accompagnée de pain.

Recette pour 4 personnes :
Préparer une pâte à crêpes (500g de farine , 4 œufs , sel, lait)
Délayer afin d'obtenir une pâte équivalente aux pâtes traditionnelles
Y incorporer les ingrédients choisis (exemple: 2 oignons émincés,  200 g de lard coupé finement,  1/2 botte de persil haché)
Dans une poêle à œufs (ø 12)  faire cuire la pâte sur l'épaisseur de la poêle
Lorsque les bords semblent un peu plus "secs", retourner l'appareil dans une autre poêle bien chaude.
Se sert chaud avec des légumes de saison

Variante :
Peut se faire sans viande
Peut se faire avec une pâte à beignets (plus épais)

Le chef Sylvain Bourmaud du Quai des Dunes propose une version sucrée de la bignaïe labellisée CUISINE MONTOISE
 
Sardines grillées - Restaurant Le Robinson

Sardines grillées


Nées en mer des Sargasses, lorsque les sardines arrivent au large des Sables et de Saint-Gilles-Croix de Vie vers la fin du printemps, il est l'heure pour les marins vendéens de quitter terre et famille pour aller prendre la belle dans leurs filets avant qu'elle ne reparte dans les chaudes mers au sud du Globe alors que l'hiver arrive sur nos côtes. Sa chair délicate et iodée était déjà appréciée dans l'Antiquité des Romains qui la consommaient salée, confite et fumée. Riche en oméga-3, protéines, magnésium, potassium, phosphore et calcium, elle est un trésor nutritionnel.

Pour être commercialisées sous le Label rouge obtenu en 2000, elles doivent être pêchées entre le 1er avril et le 31 octobre au large des côtes de Saint Gilles Croix de Vie, débarquées à la criée de Saint Gilles Croix de Vie et transformées dans le canton. L’obtention du label était une première pour un poisson sauvage. Le port de Saint-Gilles se place au 8e rang national pour la pêche sardinière. Autrefois les pêcheurs de Saint-Gilles suivaient les bancs depuis Saint-Jean-de-Luz, passant par La Rochelle et remontant sur Pornic, Lorient, Le Guilvinec, Concarneau, Douarnenez…

Nicolas Izard, le chef du restaurant Le Robinson a eu à cœur  de  rajouter  à  sa  carte  un  plat  de  sardines.  Intéressé par l’histoire des produits qu’il travaille, il a reçu Jean Claude dans ses fourneaux, ancien marin pêcheur  de  thons  et  de  sardines. Tous deux nous livrent leurs recettes de sardines, consommées grillées ou bouillies.
Découvrez en vidéo la recette de la sardine CUISINE MONTOISE
Moules ŕ la Maraîchine - Restaurant Le Quai des dunes

Moules à la Maraîchine


Les gens d’ici dits « de la mer » avaient coutume de pêcher les moules à marée basse avant de parcourir le marais pendant des kilomètres à la recherche d’acheteurs de leur pêche parmi les nombreux paysans y habitant. Conservées pour être dégustées à de belles occasions, les moules, mijotées à la crème, étaient le régal des fins de battage du blé, le plaisir d’une fin de journée de paysans réjouis d’une récolte assurée.
Le chef du Quai des Dunes s’est vu confié le secret d’une recette familiale et traditionnelle par une native du pays.  Trois ingrédients constituent le secret de cette recette : des échalotes grises, du vinaigre blanc et de la crème épaisse !

Ingrédients : 1kg de moules, crème fraîche, 40 cL de vinaigre blanc, 2 échalotes grises, persil.

Réalisation :
Ouvrir les moules au naturel dans un fait-tout
Réduire les échalotes au vinaigre blanc dans une casserole (jusqu’à disparition du vinaigre)
Récupérer le jus de moules et le filtrer
Enlever une coquille de chaque moule
Ajouter le jus de moules, le persil et la crème dans la réduction
Verser le tout sur les moules et déguster
Découvrez en vidéo la recette des moules CUISINE MONTOISE
  • Les Caillebotes
  • Les Caillebotes - Restaurant Le Quai des Dunes

Caillebottes


Les caillebottes sont une préparation au lait consommée traditionnellement en dessert dans l'ouest de la France et notamment dans le Marais breton vendéen. Les caillebottes étaient appréciées lors des travaux d'été : moissons, battages... Autrefois le lait était caillé avec de la fleur de chardonnette, depuis les années 1950, avec de la présure*. Sur l’Ile d’Yeu c’est une algue, la queue de Jeanne qui était utilisée. Celle-ci donne un goût très différent à la recette.
On aime raconter que les caillebottes consommées avec du café ou des fraises en été embaumaient les bourrines d’une odeur réconfortante de lait frais**. Le restaurant La Villa propose une version des caillebottes.
Selon la recette réalisée le 02 avril 2014, au restaurant, par Ginette Charrier (Soullans), et Arnaud Perreau (premier chef au restaurant Le Quai des Dunes à Saint-Jean-de-Monts).
Découvrez en vidéo la recette des Caillebottes CUISINE MONTOISE

Ingrédients : 1L de lait cru, 1 cuillère à soupe de présure (ou de fleur de chardonnette), deux cuillères à soupe de sucre, 1 bâton de cannelle  (au moins)

Réalisation :
Tiédir 50 cl de lait dans une casserole
Faire bouillir 50cl de lait cru entier avec le sucre et les morceaux de cannelle, le laisser refroidir et placer au réfrigérateur
Ajouter une cuillère à soupe de présure dans le lait tiède
Mélanger avec un fouet quelques minutes
Lorsque la préparation commence à faire masse, placer au réfrigérateur au moins 30 minutes
Verser sur la préparation le lait sucré et aromatisé
Découper en portions carrées la préparation.

Précisions :
* la présure : on en trouve aujourd'hui en pharmacie ou dans certaines grandes surfaces.
** Le lait : il devra être impérativement un lait frais non pasteurisé

La Fionaïe et le Flan Maraîchin


La Fionaïe

La fionaïe est un dessert traditionnel de Vendée servi dès le Moyen Age avec de la gâche. Au fil des siècles, la tradition a perduré et on consomme la fionaïe durant les fêtes de Pâques et les communions. Le flan maraîchin est une version de la fionaïe entouré d’une pâte échaudée.
Découvrez en vidéo la recette de la fionaïe héritée d’Yvette Raballand, native du marais

Pour 8 à 10 personnes
Ingrédients : 5 oeufs, 150g de sucre, 1 bâton de cannelle, 1L de lait entier

Réalisation :
Faire bouillir le lait dans une casserole, avec la cannelle et le sucre
Casser les oeufs, puis les battre
Verser le lait chaud petit à petit sur les oeufs, tout en remuant
Placer la préparation au bain-marie et mettre au four environ 1 heure, à 190°
Laisser refroidir avant de déguster
Flan Maraîchin - Le Salon des Desserts
Le Flan Maraîchin :

Ingrédients pour la pâte : 1 litre de farine, 3 œufs, 150 gr. de beurre, une pincée de sel, un petit verre de lait

Recette :
Rouler la pâte,
Faire chauffer les écuelles au bain-marie et les beurrer,
Placer la pâte, en veillant à ne pas laisser d’air sous la pâte,
Mettre à cuire les écuelles avec la pâte dans l’eau bouillante pendant 5 minutes,
Retirer les pâtes, la tête en bas,
Faire sécher et refroidir la pâte puis la piquer avec une épingle,
Passer les pâtes au four pour les dorer.
Verser les œufs au lait et mettre au four au moins une demi-heure selon le four.

Le flan maraîchin, le dessert le plus populaire du Salon des Desserts et est une des spécialités du restaurant Le Glajou.
La Pilaďe sucrée

La Pilaïe sucrée


Le millet et le blé noir occupait 1/3 des productions en 1818. Sur le canton de Saint Jean de Monts il devait y avoir une très grosse production de millet car on retrouve des « arches », meubles d’environ 1m80 de haut sur 2m de large et 80cm de profondeur remplies de millet. Une famille pouvait avoir jusqu’à 2 arches remplies de millet.
La culture de cette céréale est difficile ce qui a provoqué sa disparition. Aujourd’hui la production perdure en Argentine.
Le millet peut être cuisiné en version sucrée

Réalisation :
Cuisson du millet (4-5 ramequins) : 140g de millet moulu, rincé plusieurs fois pour faire remonter le son mais il faut en garder un peu pour l’amertume, avec 1l de lait à bouillir
Sucre vanillé, cannelle ou fleur d’oranger
Noisette de beurre
Ce plat peut être mangé froid ou chaud avec une gaufrette à l’occasion.

La sauce Let-Ber


En Vendée, la sauce laibère (lèt-bèr) est le jus résiduel qui ressortait du beurre lors du barratage. On s’en servait en remplacement du vinaigre. Elle accompagnait principalement les légumes (salade, betterave, oseille…). Commercialisée aujourd’hui sous le nom de babeurre, elle connait plusieurs variantes : beurre roussi, fil de vinaigre, crème.
Une salade sauce laitberre est une fondue de salade ou d’endives. La salade était trempé dans un bol de sauce let-bèr agrémenté de vinaigre pour rehausser le goût.

Oeufs à la Vinette ou Berdadao


Ce plat porte différentes dénominations selon le lieu : œufs à l’oseille, œufs à la vinette, bredadao (Pays de Riez), bredadaoüe, berdadao (Pays de Monts). Il se consommait partout dans le marais breton vendéen. C’est un plat peu cher donc très commun.
Deux recettes traditionnelles existent

Réalisation :
Cuire les œufs durs
Réaliser la sauce blanche (farine, lait, babeurre, sel et poivre)
Couper les œufs en morceaux et les servir accompagnés de la sauce.

Variante : battre les œufs et les faire revenir dans du beurre fondu avant de les arroser de la sauce blanche
Oeufs ŕ la Vinette - Le Daviaud
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