Les spécialités de la terre

  • Bonnottes
  • Bonnottes

La Bonnotte


La bonnotte, autrefois appelée bounette ou bounotte, est une variété traditionnelle ancienne de pommes de terre, spécialité de l'Île de Noirmoutier qui a fait sa réputation depuis son introduction sur l'île dans les années 1920-1930. De petit calibre, ronde, à chair ferme et tendre, ne se conservant que quelques jours, elle est cultivée dans une terre très sablonneuse, enrichie au goémon.

La Volaille de Challans


La volaille était élevée dans les fermes du marais breton vendéen. Elle était traditionnellement destinée à la vente et pouvait constituer la principale source de revenu pour le foyer en ferme. La consommation de viande de volaille était plutôt exceptionnelle et festive notamment pour les mariages. Dans la plupart des fermes, on ne gardait pour l’alimentation domestique que les animaux invendables, petits ou accidentés. Ils étaient préparés en ragoût, à la cocotte.
La volaille de Challans obtient le Label Rouge en 1969 qui impose des règles strictes d’alimentation (75% de céréales), de durée d’élevage, de conditions (plein air, grands espaces, petits groupes…) si bien que le canard de Challans a acquis une réputation jusque dans les grandes tables : « le canard au sang » est par exemple servi depuis plus de 100 ans à la Tour d’argent à Paris. Il est servi braisé, à l’abricot et labellisé CUISINE MONTOISE au restaurant Le Glajou.
Préfou

Le Préfou


Les restes de pâte à pain, non levée, étaient mis en petites boules et placées dans le four afin de tester la température idéale pour l’enfournement du pain. Dès que les boules doraient, elles étaient retirées et, pour la plus grande joie des enfants, ouvertes et graissées de crème avec du sucre ou simplement beurrée. Chaud c’était un régal. Un boulanger du Marais poitevin a eu l’idée dans les années 1950 de proposer ce type de produit aux marchands de bestiaux. Cette pâte, de pré-enfournement est devenue le préfou « pour peur l’fou » en patois : un pain très plat fourré au beurre salé et recouvert d'ail haché. Aujourd’hui il est consommé souvent en apéritif.

La Mogette


Légume très riche en glucides et vitamines, la mogette, haricot blanc-sec ou mi-sec est cultivée traditionnellement en Vendée depuis le XVIe siècle. Label rouge depuis 2006, la mogette est semée entre le 10 mai et le 20 juin  et récoltée fin août. Sans doute l’aliment de nourriture, de convivialité et de culture ancestrale de la Vendée ! La mogette se consomme traditionnellement avec du jambon. Avoir un jambon dans la cheminée était une démonstration de richesse. Trancher dans son jambon était une marque de reconnaissance. Aujourd’hui, le traditionnel jambon grillé-mogettes s’est démocratisé et le restaurant Le Glajou propose sa version  labellisée CUISINE MONTOISE
Mogettes

Les Spécialités de la mer

  • Huîtres gratinées - Restaurant Le Robinson
  • Crevettes
  • Palourdes
  • Pignons

Les Fruits de Mer


Huîtres de Bouin, Beauvoir ou Noirmoutier, langoustines, tourteaux, crevettes, patagos, bulots et moules sont pêchés quotidiennement au large des côtes et vendus sur nos marchés et dans les restaurants.
Les restaurants Chez Bastien, La Villa et Le Robinson proposent par exemple leurs recettes d’huîtres crues ou chaudes labellisées CUISINE MONTOISE. Pour manger des patagos, autrement appelées venus, ailleurs que sur l’Ile d’Yeu, une de leurs spécialités, c’est au restaurant La Suite qu’il faut s’attabler. La Villa cuisine également les rivéros en une soupe, un plat traditionnel local. Le restaurant Le Quai des Dunes cuisine des coquillages à la maraîchine, une sauce à la crème et échalotes.
La pêche aux pignons à Saint-Jean-de-Monts est une institution. Lorsque la mer tire sa révérence pour laisser place à une large zone humide, l’estran, commence alors une  farandole  de  paniers  en  osier,  grattoirs  et  autres  ustensiles.  Jambes  raides  et échines  courbées,  les  amateurs  de  pêche  labourent  sans  relâche  le  sable  à  la recherche du précieux pignon que l’on ramasse à fleur de sable.
Saoulés des parfums iodés et enivrés d’air marin, les ramasseurs de pignons regagnent le haut de grève, la mine gourmande à l’idée de déguster ce savoureux mets. Passés à la poêle avec une pointe de crème et quelques feuilles de persil, ils libèrent toute leur saveur…
  • Sardines - Restaurant La Quich'notte
  • Sardines grillées - Restaurant Le Robinson
  • Pęche ŕ la sardine

Les poissons


Avec ses 250 km de littoral constituant une terre d’asile pour la reproduction de nombreuses espèces, la Vendée est une forte zone de pêche. Parmi les poissons les plus emblématiques du département figurent la lotte, le turbot, le merlu, le merlan, la sole dite sablaise, le rouget barbet, le lieu jaune, la roussette, le maquereau, le thon, le bar et la fameuse sardine de Saint Gilles Croix de Vie.

Il est possible de déguster des sardines CUISINE MONTOISE à La Quich’notte, au Quai des Dunes et au Robinson
Sardines

Les Desserts

Brioche - Le Salon des Desserts

La Brioche


Avant les années 1960, le dessert rituel vendéen de Pâques était la galette pacaude, une gâche ronde.
La brioche moulée existait à Paris et non dans le marais.
La  brioche  de  Vendée,  celle  que  chacun  connaît,  est  une  création  de  Michel Blandin à partir des années 1960 qui lance son industrialisation pour concurrencer la brioche  parisienne  moulée.  Cette  brioche  nouvellement  créée  est  inspirée  de  la gâche mais plus sucrée et battue davantage pour en augmenter les alvéoles. Elle adopte néanmoins  le  tressage  et  la  forme  de  pain.  Le  tressage  était  traditionnellement pratiqué par les artisans dans l’avant-guerre pour les gâteaux tressés liés au mariage. La tradition veut encore que les mariés s'adonnent à la "danse de la brioche". Posée sur une "civière" tenue par deux personnes, la brioche, pouvant peser jusqu'à 30 kg, est alors portée par tous les invités du mariage le temps d'une danse.
La brioche vendéenne bénéficie depuis 2003 du Label Rouge et d'une Indication Géographique Protégée (IGP) garantissant son origine.

Le salon de thé-pâtisserie Le Salon des Desserts fabrique une brioche généreuse et gourmande, labellisée CUISINE MONTOISE. Bien chaude, elle s’effiloche sous les doigts et tartinée de  confiture de fraises de Saint Jean, les papilles s’affolent…
Flan Maraîchin - Le Salon des Desserts

Le Flan Maraîchin


Traditionnellement, comme dans toute la Vendée, les fions, autre nom donné au flan maraîchin, étaient le dessert rituel des repas de Pâques, de communion et de baptême. A Pâques, cela permettait d’évacuer les œufs stockés durant l’hiver. Ils étaient mélangés au lait nouveau de printemps avec beaucoup de cannelle. Quelques familles maintiennent encore cette tradition. Le fion n’était pas que maraichin. On le retrouvait dans toute la Vendée mais sans la pâte échaudée.

Le flan maraîchin est le dessert le plus populaire du Salon des Desserts et est une des spécialités du restaurant Le Glajou.

Les Alcools

La troussepinette


Trouspinette et ses dérivés sont devenus un nom commercial qui rassemble les différentes formes de vins traditionnels faits avec la macération de pousses d’épines de prunelier par exemple, mais aussi  de coin, de noix, de feuilles de pêcher, etc.  Dans beaucoup de caves vendéennes, des amateurs produisent cette forme de vermouh avec leur meilleur vin en moue, de la goutte (eau de vie) et les ingrédients qui en donneront une saveur singulière amenant une réelle concurrence lors des dégustations. La troussepinette est, comme le préfou, consommée par habitude en apéritif.

Le kamok


Si la liqueur de Kamok est bien le reflet de la science d’un liquoriste qui a fondé son établissement à Luçon, en 1812, sa consommation est entrée dans la tradition vendéenne depuis deux siècles. Dans la bonne société bourgeoise vendéenne, Il était devenu de bon ton d’offrir à ses invités le petit verre de liqueur au goût de café. Les restaurateurs adoptèrent également ce produit qui figura au menu des banquets de société. Dans les années 1950, cette obligeance s’est étendue au peuple qui marqua ses fins de repas de communion et de noce de cette dégustation.
Aujourd’hui, la liqueur de kamok accompagne les caillebottes au menu de La Quich’notte

Les fiefs vendéens


L’appellation contrôlée Fiefs vendéens, obtenu le 10 février 2011 est la reconnaissance officielle d’une histoire aussi vieille que la Vendée, mieux que le Bas-Poitou. Si la plupart des Vendéens entretenaient quelques rangs de vignes pour leur consommation personnelle, quelques terres plus propices à cette culture ramènent cette production au Moyen-Âge, sans doute avant. Les vieux cépages, comme la fole, citée par Rabelais, ont été remplacés par des ceps adaptés à la terre et au climat, mais le savoir-faire traditionnel a su traverser les siècles.

Les condiments

  • Fleur de sel
  • Fleur de sel
  • Saunier

La fleur de sel


Jusque dans les années 1950, la fleur de sel était protégée par les récoltants. Elle n’était pas consommée comme telle. Elle était invitée à tapisser le fonds des œillets pour favoriser la cristallisation. Avec la relance des activités salicoles dans les années 1970, l’objectif économique des jeunes paludiers vendéens, la finesse de ces cristaux les a amenés à la recueillir et la proposer directement à la vente, pour les amateurs de délicatesses gustatives.
Salicornes

La salicorne


Donnée comme légume frais cueilli dès le début du XIXe siècle, la salicorne n’était consommée que des sauniers, les exploitants des marais salants. Mangée crue avec du pain et du beurre, comme les radis, ou cuite à l’eau bouillante, comme les haricots verts, puis poêlée avec beaucoup de beurre, la salicorne faisait partie des légumes de saison.
Chez Bastien, les huîtres chaudes sont rehaussées de salicornes.
Salicornes
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