Rata de Margates (ragoût de seiches)


La margate est pêchée par les professionnels au large des côtes vendéennes et particulièrement vers l'Ile d'Yeu ou depuis les pontons par les amateurs. Les gens d'ici ont coutume de ramasser les margates qui se sont échouées sur la plage, lâchées par le reflux en mars, avril, voire mai, et surtout après une tempête. Ils aiment les manger grillées ou en ragoût (rata). Jeannine, Monique et Simone, natives du pays montois, dégustent et cuisinent le rata de margates depuis leur enfance. Elles se plaisent à raconter leurs souvenirs.
Leur père qui partait à la pêche aux seiches et qui en revenait les paniers chargés... Et leur mère qui faisait mijoter les margates laissant flotter jusqu'à leurs narines une odeur d'iode et de sel... Enthousiastes et fières de cet héritage familial, elles ont pu cuisiner devant le chef du Glajou, Alexandre Caetano, et Sébastien Barreau du Traiteur Soullandais la recette de leur enfance. Plusieurs recettes sont ainsi labellisées Cuisine Montoise.  

 
  • Le rata de margates - Restaurant La Villa
  • Le rata de margates Fantaisie Gourmande - Restaurant Le Glajou
  • Le rata de margates - Le traiteur Soullandais
Ingrédients :
Margates, carottes, tomates, pommes de terre, thym, laurier, oignons, farine, beurre

Réalisation :
Couper les margates en morceaux (le blanc, les tentacules)
Faire suer les margates dans une poêle jusqu’à leur coloration
Placer dans la cocotte les légumes (sans les pommes de terre) et les margates
Verser le cognac et faire flamber
Ajouter de l’eau
Ajouter thym et laurier
Laisser mijoter environ 45min
Faire cuire les pommes de terre à part et les ajouter à la préparation en fin de cuisson

Les recettes maraîchines de rata de margates dans les restaurants toute l'année : 
Sébastien Barreau, Traiteur Soullandais, propose la recette de Monique.
Au restaurant La Villa, Patrick Rougeon cuisine la recette d'une grand-mère maraîchine d'un membre de sa brigade.

Les recettes de rata de margates Fantaisie Gourmande dans les restaurants toute l'année : 
Le chef Alexandre Caetano du Glajou propose une version revisitée avec de la joue de porc et du chorizo.



 
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