Moules à la Maraîchine

Les moules à la maraîchine sont le régal des fins de battage du blé, le plaisir d'une fin de journée de paysans réjouis d'une récole assurée. Il existait dans le marais des colporteurs qui parcouraient des kilomètres à pied pour proposer leur pêche de coquillages, de moules notamment pendant la saison. Différentes versions des moules à la maraîchine sont cuisinées dans les familles maraîchines. Le secret reste le même : de la crème voire de la béchamel mélangée au jus de cuisson des moules et du persil. Les échalotes peuvent être réduites dans du vinaigre ou versées directement avec des oignons dans la cuisson des moules. 
Monique, fille de marin, a longtemps proposé cette recette dans son restaurant pour le plus grand plaisir des gourmands fidèles de l'établissement. Fort de ce savoir-faire, elle a rencontré Sébastien Croisille, chef au restaurant La Langoust'in pour lui transmettre sa recette.
 
Les moules à la Maraîchine - Restaurant La Langoust'in
Ingrédients : 1kg de moules, crème fraîche, 40 cL de vinaigre blanc, 2 échalotes grises, persil.

Réalisation :
Ouvrir les moules au naturel dans un fait-tout
Réduire les échalotes au vinaigre blanc dans une casserole (jusqu’à disparition du vinaigre)
Récupérer le jus de moules et le filtrer
Enlever une coquille de chaque moule
Ajouter le jus de moules, le persil et la crème dans la réduction
Verser le tout sur les moules et déguster
Découvrez en vidéo la recette des moules Cuisine Montoise.
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