Caillebottes


En Vendée, les caillebottes étaient consommées traditionnellement nature ou avec du café. Elles sont très appréciées lors des travaux d'été : moissons, battages...  Autrefois le lait était caillé avec de la fleur de chardonnette dans le Marais Breton-Vendéen, et de la Queue de Jeanne, une algue,  à l’Ile d’Yeu ; la présure* les a remplacées dans les années 1950.
Pour Ginette, une retraitée  dynamique  native  de Soullans,  ayant  appris  la  cuisine  de  terroir  en  regardant   sa   maman   faire, les   caillebottes sont  un  entremets  régulièrement  cuisiné  dans  sa  famille.  Ginette et Jeanine font cailler le lait cru à la présure et l’arrosent de lait infusé à la cannelle ou simplement sucré. Elles ont imprégné le chef du Robinson, de la Villa et de la Quich’notte de leur savoir-faire autour de ce dessert facile et plus léger qu’un yaourt. Aujourd’hui, les caillebottes peuvent être accompagnées de fraises.

Découvrez en vidéo la recette des Caillebottes Cuisine Montoise
  • Les caillebottes à la crème de Kamok - Restaurant La Quich'Notte
  • Les caillebottes aux fruits rouges - Restaurant La Villa
Ingrédients : 1L de lait cru, 1 cuillère à soupe de présure (ou de fleur de chardonnette), deux cuillères à soupe de sucre, 1 bâton de cannelle  (au moins)

Réalisation :
Tiédir 50 cl de lait dans une casserole
Faire bouillir 50cl de lait cru entier avec le sucre et les morceaux de cannelle, le laisser refroidir et placer au réfrigérateur
Ajouter une cuillère à soupe de présure dans le lait tiède
Mélanger avec un fouet quelques minutes
Lorsque la préparation commence à faire masse, placer au réfrigérateur au moins 30 minutes
Verser sur la préparation le lait sucré et aromatisé
Découper en portions carrées la préparation.
Le chef David Rousseau de La Quich'notte présente des caillebottes accompagnées d'une crème de kamok.
A La Villa, le chef Patrick Rougeon accompagne ses caillebottes de fruits rouges.



Précisions :
* la présure : on en trouve aujourd'hui en pharmacie ou dans certaines grandes surfaces.
 
Imprimer