Caillebottes


En Vendée, les caillebottes, recette maraîchine, étaient consommées traditionnellement nature ou avec du café. Elles sont très appréciées lors des travaux d'été : moissons, battages...  Autrefois le lait était caillé avec de la fleur de chardonnette dans le Marais Breton-Vendéen, et de la Queue de Jeanne, une algue,  à l’Ile d’Yeu ; la présure* les a remplacées dans les années 1950.
Pour Ginette, une retraitée  dynamique  native  de Soullans,  ayant  appris  la  cuisine  de  terroir  en  regardant   sa   maman   faire, les   caillebottes sont  un  entremets  régulièrement  cuisiné  dans  sa  famille.  Elle fait cailler le lait cru à la présure et l’arrose de lait infusé à la cannelle. Jeanine, maraîchine de Saint Jean de Monts, remplace ce lait infusé par un lait sucré. Toutes deux ont imprégné différents chefs montois de leur savoir-faire. 
Aujourd’hui, elles sont une des spécialités du chef David Rousseau de la Quich’notte qui les accompagne d’une crème de kamok maison.
  • Les caillebottes à la crème de Kamok - Restaurant La Quich'Notte
  • Les caillebottes aux fruits rouges - Restaurant La Villa

Ingrédients :

1L de lait cru, 1 cuillère à soupe de présure (ou de fleur de chardonnette), deux cuillères à soupe de sucre, 1 bâton de cannelle  (au moins)


Réalisation :

Tiédir 50 cl de lait dans une casserole
Faire bouillir 50cl de lait cru entier avec le sucre et les morceaux de cannelle, le laisser refroidir et placer au réfrigérateur
Ajouter une cuillère à soupe de présure dans le lait tiède
Mélanger avec un fouet quelques minutes
Lorsque la préparation commence à faire masse, placer au réfrigérateur au moins 30 minutes
Variante 1 : verser sur la préparation refroidie du lait fouetté au sucre
Variante 2 : verser sur la préparation du lait froid infusé à la cannelle 
Découper en portions carrées la préparation.
Vous pouvez accompagner vos caillebottes de fraises ou d'un peu de café et même de brioche. 
Les caillebottes peuvent se préparer dans des ramequins individuels 

La recette maraîchine des caillebottes dans les restaurants : 

Le chef David Rousseau de La Quich'notte présente des caillebottes accompagnées d'une crème de kamok.
 

Précisions :

* la présure: on en trouve aujourd'hui en pharmacie ou dans certaines grandes surfaces.

 
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