Anguilles grillées sur sarments de vigne


Reine du marais breton vendéen, l’anguille vagabonde d’étier en étier mais s’est longtemps laissée prendre dans la nasse ou la treille des maraîchins  qui  les pêchaient et se régalaient de leur butin l'été, avec leurs voisins du bocage. Jusque dans les années 1970, les  anguilles fraîchement pêchées étaient nettoyées roulées dans le sable, sabots aux pieds, puis lavées.
L’anguille est une des vedettes de la gastronomie maraîchine. La "frinchère" était réservée pour la grillade et la "vintre jaoüne" se cuisinait en fricassée à la "poëlette". L’«ortoïlla» pouvait se faire fumer dans la cheminée, un peu comme un jambon.
Aujourd’hui la très forte chute de la population des anguilles depuis les années 1960 vaut à cette espèce d'être classée dans la liste rouge des espèces menacées de l'Union Internationale pour la Conservation de la Nature. Il n’en demeure pas moins une tradition de consommation et de cuisson sur sarments de vigne ou à la poêle. Les anguilles sont le plat le plus convivial du marais.
  • Anguilles grillées - Restaurant Chez Bastien
  • Anguilles grillées - Restaurant Le Glajou
  • Les anguilles à la persillade - Restaurant La Quich'Notte
  • Les anguilles à la persillade - Restaurant L'Estran
  • Les anguilles à la persillade - Restaurant Le Robinson
  • Les Anguilles - Restaurant Chez Bastien
  • Les Anguilles - Restaurant Le Petit Saint Jean
  • Les Anguilles - Le Traiteur Soullandais
  • Les anguilles grillées sur sarments de vignes - Restaurant Le Glajou
  • Les anguilles à la persillade - Restaurant Le Glajou
Ingrédients : anguilles (200g par personne), sel, poivre, vinaigre d’alcool

Réalisation :
Nettoyer les anguilles, les vider
Cuire les anguilles entières sur le grill ou à la braise jusqu’à coloration de la peau
Déguster avec du vinaigre d’alcool, du sel et du poivre
Les restaurants La Quich’notte, Chez Bastien et Le Glajou mettent à leur carte des anguilles labellisées Cuisine Montoise.
Le chef Raphaël Rabilier de Chez Bastien a rencontré Michel Raballand, natif du Perrier, pour recueillir son témoignage en cuisine.
Découvrez en vidéo la recette de l'Anguille Cuisine Montoise
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