Anguilles 


Reine du marais breton vendéen, l’anguille vagabonde d’étier en étier mais s’est longtemps laissée prendre dans la nasse ou la treille des maraîchins  qui  les pêchaient et se régalaient de leur butin l'été, avec leurs voisins du bocage. Jusque dans les années 1970, les  anguilles fraîchement pêchées étaient nettoyées roulées dans le sable, sabots aux pieds, puis lavées.
L’anguille est une des vedettes de la gastronomie maraîchine. La "frinchère" était réservée pour la grillade et la "vintre jaoüne" se cuisinait en fricassée à la "poëlette". L’«ortoïlla» pouvait se faire fumer dans la cheminée, un peu comme un jambon.
Aujourd’hui la très forte chute de la population des anguilles depuis les années 1960 vaut à cette espèce d'être classée dans la liste rouge des espèces menacées de l'Union Internationale pour la Conservation de la Nature. Il n’en demeure pas moins une tradition de consommation et de cuisson sur sarments de vigne ou à la poêle. L'anguille est le plat le plus convivial du marais.
  • Anguilles grillées - Restaurant Le Glajou
  • Les anguilles à la persillade - Restaurant Le Glajou

Les anguilles grillées

Recette Cuisine Montoise:

Ingrédients :

anguilles (200g par personne), sel, poivre, vinaigre d’alcool

Réalisation :

Nettoyer les anguilles, les vider
Cuire les anguilles entières sur le grill ou à la braise jusqu’à coloration de la peau
Déguster avec du vinaigre d’alcool, du sel et du poivre.

Les recettes maraîchines d'anguilles grillées dans les restaurants :
Le chef Alexandre Caetano du Glajou les grille sur sarments de vigne dans la cheminée de la salle du restaurant toute l'année. Tous les vendredis soirs du 1er octobre au 30 juin, les anguilles grillées sont à volonté pour 27 euros (apéritif compris)

 
  • Anguilles poêlées - Restaurant Chez Bastien
  • Les anguilles poêlées à la persillade - Restaurant La Quich'Notte
  • Les anguilles poêlées à la persillade - Restaurant L'Estran
  • Les anguilles poêlées à la persillade - Restaurant Le Robinson
  • Les Anguilles poêlées - Restaurant Chez Bastien
  • Les Anguilles poêlées - Restaurant Le Petit Saint Jean
  • Les Anguilles poêlées - Le Traiteur Soullandais
  • Les anguilles grillées sur sarments de vignes - Restaurant Le Glajou

Les anguilles poêlées 


Recette Cuisine Montoise

Ingrédients : 
anguilles (200g par personne), beurre salé, sel, poivre

Réalisation :

Nettoyer les anguilles, les vider et les couper en tronçons d'environ 6cm.
Faire fondre du beurre dans une poêle et y ajouter les anguilles.
Les cuire en les retournant régulièrement jusqu'à ce que la chair se détace de l'os. 
Variante 1 : ajouter de l'ail et du persil dans la poêle 
Variante 2 : à la dégustation, les arroser d'un filet de vinaigre d'alcool 

Les recettes maraîchines d'anguilles poêlées dans les restaurants :
Le chef David Rousseau de La Quich’notte a reçu Annick Artus dans ses cuisines pour la recette des anguilles poêlées au beurre. Il les propose toute l’année à l’ail et au persil.
Le chef Raphaël Rabiller de Chez Bastien a rencontré Michel Raballand, natif du Perrier, pour recueillir son témoignage en cuisine. Toute l’année, il les prépare à l’ail et au persil accompagnées de pommes de terre de Noirmoutier. 
Le chef Alexandre Caetano du Glajou a créé un duo d’anguilles et de cuisses de grenouilles à l’ail et au persil à sa carte toute l’année. 
Le chef Antony Clautour de l’Estran et Frédéric Farret du Petit St Jean cuisinent toute l’année des anguilles à la persillade. Ils ont eux aussi profité de la présence de quelques maraîchines pour parfaire leurs connaissances sur le produit et les recettes. 
Enfin, le chef Sébastien Croisille du Robinson et Sébastien Barreau,Traiteur Soullandais, mettent à leur carte toute l’année des anguilles à la persillade. 

Goûtez également aux cuisses de grenouilles poêlées, liées à une autre tradition maraîchine : la pêche dans les étiers. 
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