La brioche

  • La brioche du Salon des desserts
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La  brioche  de  Vendée,  telle qu'elle est commercialisée aujourd'hui, est une invention des années 1960 pour concurrencer la brioche moulée parisienne. Cette brioche est un savant mélange de deux gâteaux traditionnels du bocage vendéen : la galette pacaude,  pain rustique rectangulaire en pâte briochée attesté dès le Moyen Age et les grandes couronnes tressés qui étaient consommées et dansées lors des noces depuis au moins la fin du XIXè siècle.
Ainsi, la brioche dans sa forme actuelle est originaire du bocage vendéen. Elle s'est exportée dans les familles maraîchines du XXè siècle. La danse de la brioche se pratique dans le Marais depuis les années 2000.

La brioche vendéenne bénéficie depuis 2003 du Label Rouge et d'une Indication Géographique Protégée (IGP) garantissant son origine.

Les recettes maraîchines de brioche dans les établissements : 
Le salon de thé-pâtisserie Le Salon des Desserts fabrique une brioche généreuse et gourmande, une recette savoureuse sucrée de la Cuisine Montoise.
Bien chaude, elle s’effiloche sous les doigts et tartinée de confiture de fraises de Saint Jean, les papilles s’affolent…
Une des recettes de ce que l'on appelle la brioche vendéenne collectée par l'OPCI auprès d'un artisan vendéen et répertoriée dans Pains et gâteaux traditionnels de Vendée, de Jean-Pierre Bertrand. Cette recette est une base avec laquelle chaque cuisinier peut jouer.

Ingrédients : 

1 kg de farine, 250g de sucre en poudre, 250g de beurre, 6 oeufs, 250g de pâte à pain fermentée, 50g de levure biologique, 50g d'eau, 20g de sel et 2 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger.  

Réalisation :

Délayer oeufs, sucre, sel, eau et parfum. Ajouter la pâte à pain préalablement fermentée, verser la farine et la levure. Commencer le pétrissage en ménageant éventuellement des périodes de repos. Lorsque la pâte est de consistance souple et presque lisse, ajouter le beurre pommadé et continuer à pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, élastique et très extensible. Laisser fermenter 2 à 3 heures. Peser les morceaux de pâte, les allonger pour réaliser des tresses à trois brins. Laisser à nouveau fermenter en un lieu tiède à l'abri des courants d'air, la brioche doit doubler de volume. Dorer à l'oeuf entier  et cuire à feu doux (180 degrés). 
La phase de pétrissage est la plus délicate, l'incorporation du sucre peut être fractionnée au fur et à mesure du pétrissage. Il est nécessaire de pétrir avec intensité jusqu'à ce que la pâte se décolle bien des parois du pétrin ou du plan de travail.
 
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