La brioche

  • La brioche du Salon des desserts
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  • La brioche du Salon des desserts
Avant les années 1960, le dessert rituel vendéen de Pâques était la galette pacaude, une gâche ronde.
La brioche moulée existait à Paris et non dans le marais.
La  brioche  de  Vendée,  celle  que  chacun  connaît,  est  une  création  de  Michel Blandin à partir des années 1960 qui lance son industrialisation pour concurrencer la brioche  parisienne  moulée.  Cette  brioche  nouvellement créée est  inspirée de la gâche mais plus sucrée et battue davantage pour en augmenter les alvéoles. Elle adopte néanmoins  le  tressage  et  la  forme  de  pain.  Le  tressage  était  traditionnellement pratiqué par les artisans dans l’avant-guerre pour les gâteaux tressés liés au mariage. La tradition veut encore que les mariés s'adonnent à la "danse de la brioche". Posée sur une "civière" tenue par deux personnes, la brioche, pouvant peser jusqu'à 30 kg, est alors portée par tous les invités du mariage le temps d'une danse.
La brioche vendéenne bénéficie depuis 2003 du Label Rouge et d'une Indication Géographique Protégée (IGP) garantissant son origine.

Les recettes maraîchines de brioche dans les établissements : 
Le salon de thé-pâtisserie Le Salon des Desserts fabrique une brioche généreuse et gourmande, une recette savoureuse sucrée de la Cuisine Montoise. Bien chaude, elle s’effiloche sous les doigts et tartinée de confiture de fraises de Saint Jean, les papilles s’affolent…
Une des recettes de ce que l'on appelle la brioche vendéenne collectée par l'OPCI auprès d'un artisan vendéen et répertoriée dans Pains et gâteaux traditionnels de Vendée, de Jean-Pierre Bertrand. Cette recette est une base avec laquelle chaque cuisinier peut jouer.

Ingrédients : 

1 kg de farine, 250g de sucre en poudre, 250g de beurre, 6 oeufs, 250g de pâte à pain fermentée, 50g de levure biologique, 50g d'eau, 20g de sel et 2 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger.  

Réalisation :

Délayer oeufs, sucre, sel, eau et parfum. Ajouter la pâte à pain préalablement fermentée, verser la farine et la levure. Commencer le pétrissage en ménageant éventuellement des périodes de repos. Lorsque la pâte est de consistance souple et presque lisse, ajouter le beurre pommadé et continuer à pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, élastique et très extensible. Laisser fermenter 2 à 3 heures. Peser les morceaux de pâte, les allonger pour réaliser des tresses à trois brins. Laisser à nouveau fermenter en un lieu tiède à l'abri des courants d'air, la brioche doit doubler de volume. Dorer à l'oeuf entier  et cuire à feu doux (180 degrés). 
La phase de pétrissage est la plus délicate, l'incorporation du sucre peut être fractionnée au fur et à mesure du pétrissage. Il est nécessaire de pétrir avec intensité jusqu'à ce que la pâte se décolle bien des parois du pétrin ou du plan de travail.
 
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